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    Publicado el 9.1.2011 por Ricardo Alonso Maturana

    El mejor sandwich del mundo, probablemente (el del Bar EME, en Bilbao)

    El Bar EME en Bilbao ha adquirido una muy justa fama, quizá internacional a estas alturas, por sus sandwiches y torres. La verdad es que para los fanáticos de los triángulos de este bar, las fotografías que podéis ver en el enlace anterior no sólo no hacen justicia a su producto, sino que degradan una experiencia que, los bilbaínos, nunca nos cansamos de repetir. Ciertamente, los niños de los 60 tenemos relacionado los triángulos del EME con grandes momentos, celebraciones y días especiales. 

    Los sandwiches del EME han permanecido idénticos a sí mismos desde el día en el que salió el primero de la línea de montaje y, para ser sinceros, sus fieles no toleraríamos ninguna variación. Por supuesto, desde las más tempranas edades introducimos a nuestros niños en esta práctica glotona, que además genera adicción. En general, se hace esto sin ningún género de culpa y con cierta satisfacción, por lo que puede decirse que la ingesta de esta clase de sandwiches ha pasado a ser parte de la genética de los bilbaínos, algo tan del botxo como ser del Athletic.

    Es difícil expresar la mezcla de ansiedad y esperanza con la que un padre de Bilbao espera el resultado del primer bocado que da su retoño a uno de estos triángulos, y la cara de satisfacción que pone cuando su niño refleja en su rostro angelical que sí, que este será para siempre el sandwich de su vida. Un padre o una madre de Bilbao sabe que será así, sin ninguna clase de dudas. Desde luego, a nadie se le ocurre, o al menos yo no conozco a nadie, que el resultado de este, por lo general muy temprano, rito de iniciación pueda arrojar un resultado diferente. Sencillamente, semejante posibilidad no está en la hoja de ruta de nadie de Bilbao, del mismo modo que nadie allí considera seriamente que sus vástagos puedan llevar en su corazón a otro equipo de fútbol que el Athletic.

    No se conoce, sin embargo, muchos casos en los que algún bilbaíno haya llevado esta clase de bocadillos a San Mamés. No están pensados para ello. Pero muchos son los que encargan una buena bandeja para disfrutar de ellos desde casa, viendo el partido del Athletic en el plus. Si además, esa tarde gana el Athletic, un bilbaíno de pro habrá conectado dos de las más profundas experiencias que gobiernan su visión del mundo. El resultado es el que cualquiera podría prever: el EME tiene cantera para rato.

    Las madres y padres de Bilbao no se han empeñado, por lo general, en descubrir la receta del EME. Probablemente, porque en su ser más interior, en el caso de que exista semejante cosa, consideraban que el resultado no hubiera merecido la pena. Según creo, esta es la hipótesis más razonable; no puedo tomar en consideración el que alguien de Bilbao no se vea capaz de descubrir la receta del EME, en el caso de quisiera hacerlo. Al fin y al cabo, y sólo en los últimos 15 años, han construido el mejor metro del mundo o el mejor museo de arte contemporáneo, por poner sólo dos ejemplos de algo a lo que en Bilbao, por lo general, no se le concede una importancia especial. Supongo que los bilbaínos hemos preferido preservar y transmitir esta experiencia original, antes que reproducirla, y quizá banalizarla, en nuestras casas.

    El sandwich casero de Bilbao, el sandwich por excelencia, ha sido siempre uno de pan Bimbo, mahonesa, jamón York y lechuga. Para los niños del Bilbao de los 60, cenar esta clase de emparedados era ya una fiesta que anticipaba, mantenía viva y hacía anhelar la experiencia superior del sandwich por antonomasia, el momento en el que tendríamos la oportunidad de llevarnos al coleto el verdadero sandwich, el sandwich platónico, la Idea de sandwich misma que no era otro que el del EME. Por supuesto, nadie de Bilbao ha considerado seriamente que pueda haber en ningún lugar del mundo un sandwich mejor. Y, de hecho, probablemente no lo hay (yo he sometido a prueba empírica esta conjetura llevando siempre a mis amigos más internacionales y/o extranjeros al EME con el mismo resultado: es verdad, probablemente se trate del mejor sandwich del mundo)

    En realidad, los sandwiches son muy sencillos, según se sigue de los ingredientes "oficiales" de su famoso triángulo:

    • Pan Artesanal,
    • Jamón York de 1ª Calidad,
    • Lechuga Fresca,
    • Mahonesa y
    • Nuestra Salsa Secreta.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    (Fuente de la imagen: Flicker de Joselu Blanco).

    El pan es casero y resulta de verdad especial, pero la salsa secreta es el corazón del asunto. Se ufanan en el EME, en su página web, de que esta salsa roja, que se ha transmitido por vía familiar desde que Emeterio Arnáez fundara el Bar hace más de 50 años, "jamás ha podido ser copiada". Y los bilbaínos nos sentimos muy satisfechos de ello: no podemos resignarnos a que esto se se convierta en una experiencia global y tal vez algo vulgar; no nos podemos imaginar que se extienda hasta llegar a ser una experiencia no específicamente de Bilbao; no nos podemos resignar a la macdonalización del triángulo del EME.

    Circulan, sin embargo por internet algunas recetas de esa salsa. Y ello porque, según alguna leyenda urbana, en cierta ocasión un camarero resentido la colgó después de haber pasado una temporadita por allí. Naturalmente, la gente de Bilbao no se toma en serio estas cosas y no les da la más mínima importancia. Saben que deberán, por una u otra razón, ir al EME y embadurnarse las manos de grasa o bien ir al EME y llevarse una bandeja a casa, para revivir una vez más la verdadera experiencia de comer el que, probablemente, es el mejor sandwich del mundo. Pero el hecho cierto es que circulan recetas por intenet.

    A mí, particularmente, me ha enviado una por correo mi hermano, pero se parece en todo a esta que veo en Botxo Folies. Según todas estas fuentes, y otras que se pueden visitar si se intenta en Google la búsqueda "receta del EME",  ésta que a continuación se ofrece sería la receta "pública y ya publicada" de la "salsa secreta" y del sandwich en su conjunto: 

     

    Ingredientes:

    1 BOTE DE PIMIENTOS ROJOS
    2 DIENTES DE AJO
    3 ó 4 CUCHARADAS DE TOMATE CONCENTRADO
    3 HUEVOS COCIDOS
    TABASCO
    SAL
    AGUA
    MAHONESA
    LECHE
    PAN DE MOLDE DE TAHONA
    JAMON COCIDO CORTADO EN LONCHAS GRUESAS DE PRIMERA CALIDAD
    LECHUGA
    ANCHOAS EN SALAZÓN.

     

    El modo de preparación de la misma es como sigue:

    Se fríen en un cazo los ajos con una cantidad normal de aceite y cuando están dorados se añaden los pimientos, además de la cantidad de agua que quepa en el bote de estos, junto con los huevos cocidos troceados, el tomate concentrado y las anchoas. Si no se dispone de tomate concentrado, puede añadirse tomate frito hecho en casa en cantidades bastante más generosas.

    Se cuece esta mezcla tapada durante 20-30 minutos, según el fuego, hasta que casi se haya evaporado toda el agua. A continuación se pasa por la batidora y se añade el tabasco y la sal al gusto (no es conveniente quedarse corto con el tabasco -ni tampoco largo-, porque aquí radica parte de la gracia del asunto; alternativamente, y si se tiene preparado, se puede añadir al principio, a la hora de freir los ajos, aceite picante, de la que podemos tener preparada con ajos y guindillas)

    Una de las tapas del sándwich se unta con esta salsa y la otra con mayonesa, que habremos licuado previamente -bastante- añadiendo un poco de leche. Se deja empapar bien el pan y se le añade una loncha gruesa de jamón cocido de primera calidad y la lechuga, muy limpia y muy seca .

    Bien. Yo lo he hecho. He intentado hacer en mi casa el sandwich del EME siguiendo estos pasos. Lo he intentado utilizando el pan de la Primi, una panadería de Logroño que no tiene web, pero que hace todo su pan en un horno de leña de verdad y que, además, elabora un pan de molde a la antigua, de dimensiones descomunales, extraordinario. Antes había en Bilbao, an la calle Ledesma, una panadería, Iturbe, que hacía un pan de molde que hubiera podido servir. El caso es que no lo he logrado. No es que el resultado haya sido malo, al contrario, pero no he podido reproducir la experiencia en sí. En fin, se me ocurre que un saludito de mostaza de Dijon en polvo podría ir bien, pero...no quiero entregarme a conjeturas melancólicas porque, en realidad, prefiero que sea así. Si quieren comer el verdadero sandwich vayan al EME; ahora bien, para los que no están en Bilbao o Bilbao les pilla muy lejos, esta receta les puede aproximar mucho, mucho a eso que se siente allí. Inténtenlo. No se sentirán defraudados.

     

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